新梅华：谈“新”首先要懂“守”-第2页

在金洪男看来，所谓“新”，主要在场景、环境和服务上，细致在装盘、器皿、食材的选料上，内力炼好，老酒配新坛，顾客一样喜欢。

讲到这儿，想到十年前，他显得有些感慨。当时大家都在往小变，店变小了，餐具变小了，分量也变小了。而新梅华是直接把一个大店搬到商圈里去了，定位、摆盘、价格什么都没变。其实当时是没能力变，结果反而成功了。金洪男记得有客人对他说：“这个店蛮好的，分量蛮足的东西蛮好的，像酒店里出来的。”

“有时候变和不变之间，我感觉真的每个阶段都不一样。我们产品没变，但是装修变了，吃饭的场景变了，感觉变了，这个其实也有理论支撑的。” 金洪男总结道。 

如果说客单八九十的新梅华是百姓食堂，是外地游客认识苏州的中央车站，那人均两三百的江南雅厨就是独辟蹊径的隐世驿站。

江南雅厨缘自金洪男书房的名字，slogan为“园林里的美食” 。园林的特点是时令，四时皆有景，例如天平山的红枫要秋天来看，落雪的沧浪亭要冬季才苍劲，这和讲究“不时不食”的苏菜文化高度贴合。

跟新梅华不同，江南雅厨已开的四家店，每个店都是各不相同的园林主题。金鸡湖边上的是一个园林集锦；狮子林店里有很多狮子林元素的还原；沧浪亭把每个园林的特色做成一个整体的场景的体现，食客的动线与曲径通幽的园林回廊对应，步移景异，在用餐的过程中感受到丰富的空间层次。

2018年大众点评“全国必吃的50家餐厅”中，苏州有两家餐厅上榜，新梅华是上榜品牌之一，还有一家是人均1000元的私房菜。这让金洪男觉得苏菜的高端市场空间依然很大，