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盲目涨价导致顾客流失 餐饮企业该如何正确降成本?

摘要:

一边要应对成本上涨的经营压力,一边要考虑消费者的价格敏感度及消费预期,“涨价风波”背后实质上是复工复产后餐饮企业面临的“两难”问题。

最近,某知名火锅连锁店恢复营业不久,便上调了部分菜品价格。随着舆论持续关注,该企业迅速致歉,并恢复到停业前的价格标准。无独有偶,在该企业致歉的第二天,另一家涨价的连锁餐饮品牌也以同样的原因公开道歉。

在社会主义市场经济下,企业拥有自主定价权,特别是在餐饮业这样的充分竞争行业,企业明码调价行为本无可厚非。为何此次部分餐饮企业涨价会受到公众关注?

当前,供应链成本上涨成为一些企业在复工复产中面临的难题。像此次涨价的企业就曾公开回应,涨价系人工、采购和消毒等成本增加所致。但在疫情防控期间,消费意愿尚不稳定,此时选择涨价,无论是为了自救还是改善经营,都可能因消费者不买账而造成客源流失。事实上,此次两家餐饮企业撤回涨价决定,一定程度上可视作是消费者“用脚投票”的结果。

一边要应对成本上涨的经营压力,一边要考虑消费者的价格敏感度及消费预期,“涨价风波”背后实质上是复工复产后餐饮企业面临的“两难”问题。应该看到,一味用提价的方式拉动营收,将进一步减弱消费意愿,会带来客户流失的风险,长远来看,只有让消费者真正感受到实惠,企业才能持续获得回报。

对于餐饮企业而言,复工复产后如何尽快恢复到正常经营水平,考验着企业的发展能力与经营智慧。从中长期来看,人工、原材料等成本上涨不可避免,如果能在其他地方降低成本,就能有效控制支出。当前餐饮行业处在加快吸引客户回流的关键阶段,这也就意味着,谁能寻找到更多的降本增效空间,谁就可能在竞争中更多掌握主动权。换言之,常态化疫情防控既可能导致餐饮行业的成本增加,也会成为检验企业发展本领的“试金石”,加速行业优胜劣汰。

应当看到,不少企业正在做出积极而富有成效的努力。在降成本方面,一些企业加快对收银和点餐场景的智能化改造,通过以小程序取代基础人工,推行扫码点餐、刷脸支付,不仅优化了用餐体验,也大幅减少了人工成本。此外,更多企业开始深耕线上外卖业务,通过提高规模效益来降低物流费用。在提效能方面,不少餐饮品牌推出各类经典菜式的半成品,满足消费者的用餐需求,从而拓展销路。也有店铺针对家庭这一特定群体,搭配出多种营养套餐,增加产品销量。凡此种种,都让我们看到了在涨价之外企业自救的更优方式。

可以预见的是,未来消费者对于食品安全、服务品质、环境卫生等方面的要求与期望会更高,企业要进一步优化营销策略,谋求长远的战略转型。

尽管疫情对餐饮行业带来明显冲击,但也应看到,随着复工复产全面推进,消费市场不断回暖,为企业提供了难得的重新回笼客户、提升品牌知名度的时机。不妨多在提升品牌效应、完善供应链体系等方面下功夫,这样才可能在疫情过后迎来快速发展。

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