食材成餐饮业竞争新战场 供应链成关键

去年6月，巴奴毛肚火锅进入北京，以优质食材做主打。创始人杜仲兵认为，消费者愿意重复消费，并积极传播高品质的食材成分，这将变成口碑。数据也证实了这样的结论：进入北京一年后，巴奴的翻台率最高达到700%，新西兰毛肚的点击率最高达到140%。

外婆家则主打江浙的特色食材，其在广州太古汇的升级版门店中，不少食材也从杭州空运而来，比如笋干、熏肉、宁波火腿等。

西贝曾尝试过多种业态，但其没有改变的是，一直强调食材从西北空运，从草原直供。西贝创始人贾国龙曾总结西贝的“值”，好食材被他排在了第一位。

食材升级的战火此前还只局限于在连锁餐饮行业，最近，便利蜂把这把火烧到了便利店。便利蜂在其菜单中公示，其热餐全部使用金龙鱼非转基因一级大豆油，肉、米等主材采购自国内顶级大厂，连醋也是用的恒顺香醋。

相比连锁餐厅，便利店网点众多，堪称是最大的“小食堂”。便利蜂率先启动食材全面升级，如能引发行业跟进，对消费者无疑有着更大的正面影响。

用优质原产地、新鲜空运、零添加等感性元素打动消费者，是餐饮企业的主流打法。一贯强调数字化的便利蜂在评估食材上也有独具特色的创新。

便利蜂的鲜肉采购自大型国企或上市公司。在华北，顺鑫是便利蜂的重要供应商。顺鑫是中国肉食品供应的四强之一，还承担了北京奥运会、APEC等重大会议的供应任务，也是正在举办的世园会首批全球合作伙伴，为其提供肉类供应。

为了让消费者吃上和世园会“同款”的猪肉，便利蜂团队多次赴顺鑫考察，还为猪肉建立了一套数量化的评估体系，其中包含数个量化指标，如肉色、纹路、肌内脂肪等。

按便利蜂的标准，一款合格猪肉，需要“鲜红色，光泽好”。鲜红色表明肌肉组织中的血红蛋白与肌红蛋白充足，并充分结合氧气，猪的月龄较长。纹路则参考了高端和牛的评估体系，一款好的猪肉也需要看大理石花纹的丰富度，以此衡量饲料质量和饲养周期。

销售数据表明，在食材上的讲究受到了消费者认可。以优质猪肉为主材的水煮肉，和进口牛肉为主要食材的土豆炖牛肉，在便利蜂的热餐中轮番“霸榜”，每天卖出数万份。

越来越多的案例表明，食材升级已成为餐饮业竞争的核心。业内人士认为，餐饮业正变得越来越透明，环境可以模仿，产品可以复制，服务可以借鉴，模式也可以复制。但是，餐馆和便利店背后的食品供应链将是决定企业未来是否能够发展壮大的关键因素。