关西炸串+天妇罗 鬼串炼狱打造国内首家炸串专门店

上海有一家“不太常规”的日料——主打“炸串”，也做“天妇罗”的炸串专门店。店名挺狂劲，叫“鬼串炼狱”。

鬼串只在晚上营业，分晚餐档和宵夜档。晚餐是当日套餐，炸串+天妇罗的set，两者具体比例看老板心情；宵夜你来了随便点，老板能做的就能吃。

炸串这东西不算特别大众，日本专门的炸串店多见于关西地区，走在大阪街头看到“串かつ”或者“串カツ”，就是它没错了。在国内就更少见了，就算号称“五步一日料”的上海，至今我也就找到这一家。信得过我的口味，你千万得去试试。

店面不大，一口锅同时做炸物和天妇罗，难度真不小。

作为传统的日本小吃之一的炸串，也就是字面意思， 把肉啦、菜啊，海鲜之类，用竹签串起来，裹上面粉，下油锅炸即可。

炸串和天妇罗最大的区别在于对食材调味的搭配和对油温的控制。

前者侧重于食物的原汁原味，尽可能通过对温度的把控锁住食物的水分，从而使食物达到“外脆内嫩”的效果，而炸串对食物的调味上比天妇罗要丰富有趣得多。

因为食材没那么讲究， 一切皆可炸 ，价格也就相对便宜，多了一分庶民美食的意思。比起中国的街边炸串，又多了一分精致感。

没有菜单，来这里就安心把胃交给老板就行了，光炸物就有12、13道，食材都是按时令来。入座不久，菜就依次上桌了。

前菜是一个刺身拼盘，有牡丹虾，左口鱼卷清酒鹅肝、马粪海胆。刺身这种东西，食材好基本就没跑了，味蕾瞬间被 清甜美味的海鲜 打开，起了个好头。

炸串、天妇罗，主角闪亮登场碳烤籽蟹配海胆酱，还没上桌就闻到了香味。撩开表面那层层金黄的海胆酱，里面是蟹肉和蟹籽的宝库， 咸香里透着点海鲜的甜，带着微微碳烤的焦香 ，我的酒呢！

炸东坡肉必须要吹一下，首先炸东坡肉本身就足够稀奇了，反正我是没见过。肉炖得很软烂，酱汁也很入味，裹上面包糠一炸，嚯，外脆里嫩，肥肉部分丝毫不显油腻 。两口干完，嘴里都是 浓郁的猪肉香 。油沥得很干净，不用过分担心热量。吃的节奏也能自己控制，“你要是吃得差不多想休息一下，随时告诉我。”

天妇罗的部分，就相当奢华了。阿根廷红虾、喜鱼、澳鲍、河鳗接连上桌，一道一个小高潮。天妇罗里虾是标配了，炸虾也能窥见主厨功底，鬼串没让人失望。 红虾肉质弹软甜嫩，油味很轻，虾味很足

澳鲍和喜鱼，口感上形成鲜明的对比。鲜活的 鲍鱼吃起来还有一点脆度，喜鱼因为脂肪够厚，肉质白嫩多汁 ，相当迷人。同样精彩的还有肥美的炸河鳗， 脂香丰盈 ，咬下去我对着老板直呼oishii！

海苔海胆一般的做法是用炸好的海苔裹住海胆，这里在视觉上做了升级，直接将海胆铺在了海苔上，topping还撒了点金箔。海胆给得毫不吝啬， 没有一丝咸腥，一口滑下去，嘴里瞬间奏响了一出软嫩和清脆、冰凉和火热交融的Duet 。

老板透露炸物用的油是太香胡麻油和色拉油搭配的，每日一换。胡麻油香气很足，更能衬托食材的风味，这一点在炸蔬菜上，就体现的淋漓尽致了。一套炸物吃下来，我感觉一点不输天妇罗之神的中国籍弟子在北京开的“雪崴”，关键这里还便宜多了。

鬼串的菜单大概是两个月大换，一个月小换，当天具体能吃到啥，能吃到几道炸串几道天妇罗，还得看老板心情。跟狂劲的名字不一样 ，老板盼盼，一位挺可爱的安徽哥们，发型跟我一样酷，大光头。性格特别随和，第一次来用餐也完全不会让你有压力。

在关西学完厨之后，又在上海著名的日料店千代保干了5年，今年是他自己干的第三年。菜单也都是自己琢磨的，在传统日料基础上加了不少自己的创意。用餐期间盼盼还反复告诉我：“你要是觉得哪道菜好吃，想多吃，或者哪道菜不喜欢想换，都没问题，可以随时告诉我。”