3年赚4个亿 什么是餐厅精细化运营？-第2页

十二弄的老板是老餐饮人，有八九家中餐厅，开了十年，人均价位在60-70元。但上海人工贵，老顾客又接受不了涨价，必须转型。 

光主打产品他们就纠结了2个多月。想过做鱼，但卖小鱼不合适，大鱼顾客一条吃饱，没其他的菜品利润上不去，而且竞争不过赛道里其他品牌，放弃；鹅品类火，也想过尝试，但鹅肉比较油腻，吃不多。 

再说鸽子，首先想到粤菜，比如唐宫的乳鸽就是招牌菜。于是卢南他们飞去考察广州大鸽饭，待了10多天，吃了7家店。 

最后定下来，十二弄主菜是鸽子，摆盘创意参考北京拾久，客单价设定在130元，还要把性价比做出来。

餐厅试营业，第一天营业额2000元，第二天2800元，第三天老板顶不住了，给卢南打电话问，定价太高了吧？今天来了四五桌客人，看过菜单就走了。 

卢南给老板打气：那不是你的客户，菜品绝对不贵。坚持把服务、品质做好，肯定行。 

坚持了半个月，十二弄开始每天营业过万。一个月下来，店里面积200多平，26张桌子，营业额90万。 

2  未能满足客户需求？因为员工没当自己是主人！ 

难缠的顾客，卢南当然遇到过。 

比如冈田屋，会有客人要求送一些饮料等等。这是有概率的，可能一百桌客人，有一桌客人非常想占便宜。卢南的选择是，那就给他占，免得他出去会说坏话，或是会有各种破坏。 

但这需要有个把控。很多时候，店长、经理才有权利打折或免费赠送饮料，店员没法做这些服务。

什么时候店员能有这权利？企业文化足够强大，每个员工都是带着爱和慈悲心工作，就不会乱用这个权利。 

在卢南看来，企业做不到这点，就是教育、培训没做到位。

培训要无时无刻不在。 班前、班后的分享会，让大家来提意见，让员工从无知到有知，感觉到被重视，有参与感。

同样是送饮料这件小事，作为门店的员工要有判断意识，在平时的案例、实操中成长。如果管理者很机械教条地去培训，员工出来一定是机器人。