3年赚4个亿 什么是餐厅精细化运营？-第3页

作为管理者，就要把道理讲明白了，才能让员工有行动。 

“没有一个员工是不讲道理的，无知才会犯错。 ”卢南说。 

中国在职业教育中，往往没有把自己的员工当主人翁。但这样的话，当他不开心的时候，是没法以主人的身份照顾好客人需求的。 

卢南有个信念：当你在别人之下，你要把自己当人看；当你在别人之上，你要把别人当人看 。 

也正因如此，他服务过的餐厅有很多来自基层的智慧。

比如之前烤鱼的摆盘不太美观，没法解决，后来一个厨师长设计了款不锈钢的盛架，让辣椒、调料可以装点在鱼上，油也不会全流下去，看着有层次感，颜值一下就提高了。 

3  如何吸引顾客？不要打折，靠口碑来排名！

一般新店开业都会做点打折活动，但卢南强调：千万别打折！ 

新开店，最重要的是客人体验。一打折，招揽那么多顾客，没做好服务的准备，往往适得其反。 

运营上再怎么培训，都不及实操来得好。即使把老员工放到新店，环境、动线一磨合，服务速度和质量就要降一半。 

所以，十二弄在开业时最多买一只鸽子（38元）送一只鸽子。 

不仅不招揽，卢南还会有意识地控制新店接待量。他在指导蟹的冈田屋开业时，一家300人的餐厅，第一天，只提供30人的接待量，第二天60人，慢慢加上去。

这段试营业期很重要，餐厅管理者要好好观察 ：店招是不是够吸引？是不是每个服务人员都面带微笑？店面是不是整洁干净？是不是有异味？背景音乐是不是好听…… 

这些观察缺一不可，因为不知道来餐厅消费的，哪些有洁癖，哪些对音乐有要求，哪些对味道敏感……要在有限的接待量上，做到让每一个进店的消费者都满意。 

在新店期，口碑尤为重要。卢南在操作薪火烧肉时，甚至提出：在前100条点评中，不能出现1个两星的差评。 

在他看来，一家餐厅评分在9分以上，才是合格。消费者说好，才是好。